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華譽機械告訴你：羊肉為什么要排酸？

時間：2022-04-25 15:15:12 來源：作者：

現在許多大城市的超市里，出現了一種冷卻排酸肉，比一般肉類的價格高，但卻受到了人們的青睞。那么羊肉為什么要排酸？來看看羊肉怎么排酸？
經常自己在家做羊排的人應該比較有經驗，買回家的羊排需要經過排酸后，味道會更鮮美，也容易燉爛。那么，羊肉為什么要排酸?羊肉怎么排酸?
▎羊肉為什么要排酸
排酸肉在歐美已經是相當普及了，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，口感上也會嫩些，在烹飪的時候好熟易爛，這一點，買過排酸豬肉的人一定有體會。
羊肉怎么排酸
將宰殺后的羊迅速冷卻后，在0-4℃的條件下放置8-24小時，讓羊肉排空殘余的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的最大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。
▎排酸肉是什么肉
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。
排酸肉的特點
1、長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌(葡萄球菌、沙門氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。
2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4、更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加;蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
5、更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

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